株式会社吉野家ホールディングス、国立大学法人筑波大学、菱熱工業株式会社は、2025年7月より新食材「玄米スプラウト」の実用化に向けた共同研究を開始しました。この「玄米スプラウト」は、玄米を若い葉が出るまで発芽させたもので、これまでの穀物という枠を超え、玄米を“野菜（スプラウト）”として活用する画期的な取り組みです。

近年の健康意識の高まりに対応して、栄養価が高く健康に良い玄米の喫食機会を広げることを目指しています。玄米は健康食として知られていますが、風味や手間の面から日常的に取り入れにくいと感じる方も少なくありませんでした。そこで、玄米を発芽させる“スプラウト”という新しいアプローチで、玄米の栄養価を最大限に引き出し、より手軽に、より美味しく楽しめる方法を追求しました。

「玄米スプラウト」は、玄米がもつ豊富な食物繊維やビタミン、ミネラルに加えて、発芽させることによってビタミンCやβ-カロチン、食物繊維、GABAなどが増加するため、非常に高い栄養価があります。クセのない味わいで、生食はもちろん、炒め物、和え物など調理の汎用性は高く、幅広い料理に用いて手軽に栄養を摂ることができます。また、水耕栽培のため環境変化に強く、安定供給を図ることができるサステナブルな食材としての側面も持ち合わせています。

この「玄米スプラウト」は、筑波大学生命環境系の粉川美踏准教授の研究に基づいています。2018年より玄米スプラウトの研究開発に取り組み、その栽培・生産方法や技術課題、有効性の研究が行われてきました。数日間で新芽が摂食に適した3～5㎝まで生育する栽培条件・制御方法、野菜として摂取の有効性が見いだされ、2021年には特許出願済です。

吉野家ホールディングスは、2025年3月から粉川准教授と実験室レベルからスケールアップを見据えた試験を進めてまいりました。今後は、さらなる実用化と産業化に向けた準備を進め、量産体制の確立を目指すと共に、吉野家での商品化も検討を進めてまいります。